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Suíno Ibérico: o melhor presunto do mundo

Jamón de suíno ibérico, alimentado naturalmente com bellota, é o presunto de excelência no mundo, como mostrou a Revista Pork em missão internacional inédita, em 2010...

Quinta-feira, 12 de Outubro de 2017 às 23h17

Suíno Ibérico: o melhor presunto do mundo
Suíno Ibérico: o melhor presunto do mundo
Suíno Ibérico: o melhor presunto do mundo

Muita gente pede “pata negra”, achando que vai receber um jamón suculento, brilhante, de cor púrpura e com a gordura entremeada. Mas a cor da pata do suíno não é, em si, uma garantia de excelência. O que determina a qualidade do presunto espanhol mais nobre é aquilo que o animal genuíno de raça ibérica (que possui pêlo escuro e as patas finas e negras) come, principalmente na fase de engorda. Pois um ‘pata negra’ alimentado com ração não dará o melhor jamón. O presunto espanhol mais valorizado é o jamón ibérico que come bellota. E só recebem esta classificação a paleta e o pernil feitos com suíno da raça ibérica, que tenha sido alimentado com bellotas, o fruto de azinheiras e sobreiros, árvores nativas desta região da Espanha. O pernil e a paleta devem, obrigatoriamente, ser salgados e curados pelos métodos tradicionais, em secaderos naturais, sem processos de aceleração industrial. O pernil durante três anos e a paleta durante dois anos.

Existem apenas quatro regiões no país autorizadas a produzir o jamón ibérico legítimo: Extremadura, Gijuelo, em Salamanca, Pedroches, na região de Córdoba, e Jabugo, na Andaluzia. O jamón espanhol tem diversas classificações diferenciadas pela cor da etiqueta. A mais nobre é a negra, o pernil e a paleta de porcos 100% ibéricos alimentados com as bellotas têm um colar negro envolvendo o osso e uma etiqueta negra numerada e inviolável. Quando o suíno é parcialmente ibérico (50% a 75%), mas alimentado com bellota, leva colar e selo vermelhos, Já o selo verde indica animal de outras raças, alimentado com pastagem e ração. E o selo branco é para suínos brancos alimentadas com ração, que na verdade é o jamón serrano. Na hora de escolher, a cor da etiqueta ajuda a identificação.

Mas a melhor maneira de reconhecer o jamón ibérico legítimo é a degustação. Quem visita a Eíriz, com sorte pode receber lições do jamonero Florentino Mateos, campeão da Espanha em 2010. Ele prende o jamón no suporte, corta fatias finas e pequenas com incrível agilidade, põe num prato e inicia a lição: a degustação do jamón começa na palma da mão. “Pegue uma fatia e feche a mão, sinta a gordura começando a derreter em segundos”, diz. E conduz a prova, passo a passo. Observe a cor, que deve ser vermelho brilhante, textura oleosa, com a gordura branca entremeada. Aproxime o jamón do nariz, o perfume é delicado, fresco. Na boca, a fatia quase derrete, suculenta, macia e de sabor delicado. A grande quantidade de gordura, fluida e aromática, é o que garante maciez e suculência do presunto. “Este jamón é pouco salgado”, diz o especialista. Leva 40% menos sal que os demais e, além disso, o longo período de cura e maturação distribui o sal uniformemente pela peça.

Se este jamón tem defeitos? É caríssimo: na Espanha, uma peça de 7 a 8 quilos custa  600 euros. Orelhas longas caídas sobre os olhos, pelos negros, canelas finas e as famosas unhas escuras que lhe renderam o apelido de pata negra, o suíno ibérico tem um metabolismo que favorece o acúmulo de gordura, condição essencial para dar origem a um bom presunto. Mas não basta ser ibérico, é preciso comer as bellotas. E isso significa viver solto, em áreas de preservação, as dehesas, alimentando-se dos frutos de azinheiros e sobreiros. Como o suíno vive solto em áreas extensas, em movimento constante, a gordura penetra na carne e se espalha de modo uniforme, em vez de se concentrar. O porco ibérico come pouco nos meses quentes e devora as bellotas em ritmo acelerado no frio. De outubro a março, cada animal come, em média, 12 quilos da amêndoa por dia e passa de 90 Kg a 170 kg. Os animais são abatidos apenas entre 15 de dezembro e 30 de março. Depois do abate (com injeção de CO2), passam pela salga e cura em ambiente natural, com métodos tradicionais.

Jamón ibérico, prosciutto de Parma e prosciutto San Danielle são os maiores presuntos do mundo. Qual é o melhor? É inútil tentar descobrir. Só é recomendável comparar e arriscar o palpite se for para reunir os amigos à mesa e fazer uma bela degustação dos três. O resultado será subjetivo. Porém há nessa história um fato incontestável: o jamón veio antes do prosciutto. Quando os romanos chegaram à Península Ibérica no século 2º a.C., já havia o pernil de porco salgado e curado por ali. Eles gostaram, exportaram lotes para Roma, intensificando a rota comercial, e levaram também a técnica de preparo.

Fonte: Paladar

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